|
Главная /
Франция / Статьи / Прованские травы /
Среди провинциальных кухонь Франции особенно выделяется прованская, ведь она по праву считается самой душистой. Здесь растут тимьян, орегано, розмарин, эстрагон, кервель, шалфей, майоран, базилик, чабер и множество других, для которых в иных языках и слов нет. Местные повара используют их как сольно, так и вместе. Вот когда вместе - это и называется " прованские травы".
Точного состава эта смесь, естественно, не имеет. Что хорошее растет поблизости, то и срывают, мелко рубят и добавляют в еду на Средиземноморском побережье Европы это правило работает почти везде.
Кроме перечисленных компонентов в купаж попадают петрушка, лавровый лист, семена фенхеля, его же сушеная зелень и цедра апельсина. Для пущего аромата кладут сухой лавандовый цвет. Вот один из самых изысканных вариантов: по четверти чашки сушеного тимьяна, майорана и чабера, пара столовых ложек орегано, столовая ложка розмарина и чайная ложечка сухих соцветии лаванды.
Прованские травы подходят ко всему, поскольку содержат всего понемногу. Они придают блюдам пряный, но очень сбалансированный вкус. В ресторанной и высокой кухне эту смесь используют очень активно, в том числе и для блюд в стиле "фьюжн".
В смеси прованских трав можно обвалять головку брынзы или свежего козьего сыра. Чтобы сыр как следует пропитался прованскими ароматами, дать ему постоять сутки или двое. Или смешать прованские травы с творогом или тем же молодым сыром и тоже дать постоять сутки. Между прочим, прованские травы промышленно используют для приготовления твердых сыров. Так, некоторые виды грюйера обваливают в травах после нескольких месяцев созревания и в таком виде дают зреть сыру еще полгода. При выпечке хлеба смесь трав вводится в муку при замесе теста. Очень уместны они в паштетах и терринах.
|
